川善は、駿河湾の太陽と潮風が吹く沼津港で、熟練技を駆使して仕上げた「本からすみ」のオススメの食べ方などを提供する粋なカウンターを新たに設けた直売スペースを、2025年あらたにオープンします。
川善「日本三大珍味 本からすみ」
12,000円(税込、送料込)
・駿河酒粕仕立て 高級本からすみ(常温)
5,000円(税込、送料込)
川善は、駿河湾の太陽と潮風が吹く沼津港で、熟練技を駆使して仕上げた「本からすみ」のオススメの食べ方などを提供する粋なカウンターを新たに設けた直売スペースを、2025年あらたにオープン。
■熟練の工程もあえて見直し、より良い味へ
日本三大珍味の一つで、ボラの卵から作る「からすみ」は主な産地として長崎県が知られていますが、川善は明治44年の創業以来、鮮魚の仲卸を本業とするかたわら、沼津港に揚がるボラを使って、からすみを作っています。
幸一が4代目を継いだ昭和60年代、沼津港は大型漁船の水揚げ量も多く、早朝のセリから深夜まで魚の仕分けが終わらないほど活気がありました。
しかし、遠洋漁業が主となり流通経路が変わるなどしたことで、市場の稼働率は激減。
入港する船や水揚げ量が減り、廃業する仲卸が増えました。
川善も経営難の時代がありましたが、長く作り続けてきた職人技による「本からすみ」があったことで、なんとか持ち堪えてきました。
仲卸の確かな目利きで買い付ける4～5トン(2,000～3,000匹相当)のボラから取り出す卵巣は特大、超特大のサイズ。
品質を高めて逆境を乗り切り、お客様により高品質なものを提供しようと、卵巣を塩漬けし、塩出しして圧搾、天日干しで乾燥させる工程や、受け継がれてきた熟練の工程も思い切って改良しました。
「新鮮でしっかり卵が詰まった卵巣を一つずつ塩水で丁寧に洗い、和紙で包んで整形、圧搾することで卵膜が弾けることがなくなりました」と語ります。
血抜きの技術向上で臭みが無くなり、10月から11月過ぎまで、9時から17時半まで板の上でからすみを干す間も、細やかに反転させてじっくり乾燥するよう細心の注意を払っています。
■地元の酒粕で熟成、まろやかで滑らかな味わいに
『駿河酒粕仕立て 高級本からすみ』と『本からすみ』
5代目として長男靖幸が、その後、次男裕太も家業に加わり“戦力”もパワーアップしたことで、沼津の高嶋酒造株式会社に相談して代表銘柄「白隠正宗」の酒粕で「酒粕仕立て」を作ることにも挑戦。
試行錯誤の結果、芳醇な味わいでまろやかな塩味、とろけるような滑らかさが独特な「特製酒粕仕立てのからすみ」も完成し、販売を始めました。
