記事ポイント
- 約400℃から1,200℃超の熾火で火入れ
- 福岡・九州の食材と生産者との対話を重視
- ペアリング売上の8％を地域支援へ充当予定
福岡市中央区春吉に、薪火レストラン「SMOKE DOOR Haruyoshi Saryo」が2026年9月20日にオープンします。
熾火、直火、遠火、燻製などを使い分け、食材が最も花開く瞬間を引き出した料理をコースで提供します。
「SMOKE DOOR Haruyoshi Saryo」
- オープン日：2026年9月20日（日）
- 住所：〒810-0003 福岡県福岡市中央区春吉3丁目13-1
- 営業時間：17:00～23:00（コースL.O.20:30、最終入店21:30）
- 定休日：不定休
- 席数：33席（カウンター9席、テーブル24席）
- コース：13,500円～（税込）、別途サービス料10％
- ペアリング：アルコールペアリング・ノンアルコールペアリング
- 予約：WEB予約または電話（092-791-3139）
店内には薪火を感じられるカウンター席のほか、テーブル席も用意されます。
20:30以降はアラカルトでも利用でき、コースのメインは灰干し和牛の薪焼きへ変更できます。
WEB予約は https://www.tablecheck.com/shops/haruyoshisaryo-smokedoor/reserve で受け付けています。
「豪快なバーベキュー」ではない薪火料理
原始的な調理法でありながら、繊細で高度な技術が求められる薪火料理。
薪が持つ火の特性をさまざまな形で使い分け、食材のポテンシャルを引き出します。
熾火、直火、遠火、燻製など、それぞれの火の表情を見極めながら、食材に合わせて火入れを行います。
薪が燃え尽きた後に残る赤い炭の状態が「熾火（おきび）」です。
炭火が850〜900℃で安定するのに対し、熾火は風を送ることで約400℃の低温から約1,200℃を超える超高温まで操れます。
食材から落ちた脂が熾火に触れて燻され、その煙が食材を包むように香りをまとわせます。
あらかじめ決めた調理法へ当てはめず、その日の食材の状態と特徴を見極めて使う火を選び、「1番食材が花開く瞬間＝スイートスポット」を追求します。
ヘッドシェフ・柏村未来斗さん
- 役職：ヘッドシェフ
食を通してその土地の人と繋がっていけたら嬉しいです
料理の出発点として土地と生産者との対話を重視し、福岡でも山や海へ足を運びながら、生産者と直接話して食材を探しています。
福岡は食材の宝庫で、毎日発見があります。
ちょっと行けば山があって海があって、その土地その土地に生産者がいて密に話せる。
東京のようにいろんなところから食材が集まる場所とは違う、地に根ざした料理ができる場所だと思いました。
大分・耶馬渓で暮らす家族が手がけたジビエでは、家族が育てた米の藁で鹿を燻し、一皿の中に人と土地の物語を込めます。
エグゼクティブシェフ タイラー・バージズさん
- 役職：エグゼクティブシェフ
米国の料理学校CIA（Culinary Institute of America）を卒業後、複数の星付きレストランで経験を重ね、薪火料理を中心とするミシュラン三ツ星レストランでExecutive Sous Chefを務めました。
熾火を中心に、炎、遠火、煙、灰まで薪火台全体を使い、食材の持ち味を引き出す技術を培っています。
2022年の「SMOKE DOOR」横浜開業時からエグゼクティブシェフを務め、2023年に開業した「SMOKE DOOR Lake Tahoe Saryo」でも料理を率いています。
「SMOKE DOOR Lake Tahoe Saryo」は、2025年「USA TODAY 10Best Readers’ Choice Awards」のBest New Restaurant部門で全米第4位に選出されました。
捨てない。余さない。手間を惜しまない。
魚の骨や頭も薪火の上に吊るして香りと水分を飛ばし、1週間ほどかけて発酵・乾燥させます。
秋に仕込んだものを春に楽しむ保存の知恵を、現代の料理へつなぎ直しています。
ぶどうは発酵させて自然な酸味を作り、皮は遠火で乾燥させて昆布締めとともに使用します。
醤油麹は4日〜1週間かけて仕込み、ビーツは乾燥と吸水を繰り返しながら5〜7日かけて旨味を凝縮させます。
捨てない、なるべく使う。
今の時代にこそ必要なことだと思っています
器と誂え 福岡・九州の伝統を、食卓へ
開業に先立ち、福岡県東峰村にある小石原焼と高取焼の窯元を30軒ほど巡り、作り手の話を聞きながら器を一つひとつ選びました。
窯出しされたばかりのご飯茶碗、小石原焼・秀山窯の釉薬が生む「秀山ブルー」のコーヒーカップ、美しい釉薬が印象的な髙取焼宗家の器などが食卓を彩ります。
メニューを結ぶ紐は、福岡市小戸のサヌイ織物へ博多織で特注。
何百もある生地の中から選び、制作を依頼しています。
「ハーベストペアリング」
- 充当予定：ペアリングの売上の8％
食材を育む土地への感謝を形にするペアリングプログラムです。
売上の8％を、地域の支援活動やコミュニティワークに充てる予定です。
活動内容は、自社HPやSNSなどで随時発信されます。
幅広い温度帯の熾火と福岡・九州の食材、地域の器や博多織が一つのコースを形作る薪火レストランです。
