メズム東京、オートグラフ コレクションに秋から冬へと移ろう季節を表現し、海山の恵みを味わうダイニングプログラムが登場。
ランチプログラム「山海の序章 Sea & Mountain Prelude」と、ディナープログラム「森羅の宵 Nature’s Finale」を、期間限定で提供します☆
メズム東京、オートグラフ コレクション「シェフズ・シアター」山海の序章 Sea & Mountain Prelude／森羅の宵 Nature’s Finale
提供期間：2025年10月27日（月）～2026年2月28日（土）
提供場所：メズム東京16階 レストラン「シェフズ・シアター」
予約：Web
東京の躍動感や波長と共鳴し、上質な空間でクリエイティブな体験ができるモダンラグジュアリーホテル「メズム東京、オートグラフ コレクション」
16階フレンチダイニング「シェフズ・シアター」にて、秋から冬へと移ろう季節を一皿ごとに表現したダイニングプログラムが期間限定で提供されます！
ランチでは「山海の序章 Sea & Mountain Prelude」、ディナーでは「森羅の宵 Nature’s Finale」と銘打った、コースメニューをラインナップ。
「海山の恵み」をテーマに、国産食材を中心にしたプログラムは、アミューズからデセールまで順を追って秋から冬へ移ろう季節を感じられる構成です。
キュリナリーマイスターである隈元 香己が愛する、蝦夷鹿や野田鴨をメインに据えつつ、素材を最大限に活かしたコース内容。
「海の恵み」である真鱈や蛤、寒鮃、車海老は食材の持ち味を澄明な出汁やハーブの香りで引き立てます☆
「山の恵み」は、蝦夷鹿のローストや野田鴨を、じゃがいもや根菜のほっこり感とカカオの風味とともに、重層的に仕上げれているのが特徴です。
海・山・日本の冬がもたらす滋味を、素材の旨味を引き出す火入れと香りの設計で、隈元シェフがひとつのストーリーへと紡ぎ上げます！
国産素材の繊細な旨味と、温度・食感・香りのコントラストが調和したコースは、森の滋味と海の恵みを美しい演出とともに上質な一皿ひとさらへと昇華。
ランチとディナーは、それぞれ完結した世界観ながらも呼応し合い、両方を味わうことで季節の移ろいをより深く感じられる内容です。
ランチプログラム「山海の序章－Sea & Mountain Prelude」
提供時間：11:30～15:00 （L.O 14:00）
内容：4品コース
料金：7,600円～
ランチプログラム「山海の序章－Sea & Mountain Prelude」は、軽快なテンポで素材の輪郭を軽やかに際立たせたメニューを展開。
アミューズにオードブル、魚か肉を選べるメイン料理とデセールで構成されています☆
アミューズ ブーシュ（4品）
内容：シェフのコンソメスープ（聖護院蕪入り）／ポルチーニ茸と笠間栗のモンブラン／穴子のバルサミコ風味サンド／秋刀魚とドライトマトのパイ包み
食前を彩るアミューズには、旬味を凝縮した4品が登場。
聖護院蕪が入ったコンソメは、澄明な旨みとやわらかな甘みを端正に引き出します。
「ポルチーニ茸のブリオッシュと笠間栗のモンブラン」は、森の香りと栗のコクを重ねたひと口。
「穴子のバルサミコ風味サンド」は、甘酸の余韻で味わいを引き締めます！
そして、縮した旨みで締めくくる「秋刀魚とドライトマトのパイ包み」
小さな三重奏が、これからの一皿への食欲を静かに誘います☆
オードブル「鮮魚のマリネと蟹 香草風味」
オードブルには、鮮魚のマリネと蟹の身をハーブで合わせ、昆布出汁寒天シートで優しく包み上げた一皿を用意。
繊細な酸味が鮮魚の旨みを引き立て、蟹の甘みと寒天のほどよい食感が重なり、口の中でやさしく解け合う味わい！
雪景色を想起させる白の表現で、もう一つの円形にあるコンディメントとともに楽しめます。
メインー魚料理「真鱈のソテー 海藻のリゾット ジュドコキヤージュ」
メインに魚料理を選ぶと、香ばしく焼いたパンをのせて食感をプラスした「真鱈のソテー 海藻のリゾット ジュドコキヤージュ」が登場。
貝には蛤の出汁を合わせており、ジュドコキヤージュとともにいただきます。
貝類の滋味深い香りが真鱈の甘みを引き立て、余韻までやさしく広がる美味しさ。
シンプルながらも海の旨みが凝縮され、上品な一皿として楽しめます！
メインー肉料理「野田鴨のロースト 季節野菜を添えて」
メインの肉料理として登場する「野田鴨のロースト 季節野菜を添えて」は、皮目は香ばしく・身はしっとり火入れした一皿。
付け合わせには、見た目も華やかな葉野菜の下に根菜類を忍ばせた一品と、香ばしいじゃがいもフリットを添えています。
豊かな食感とコクを堪能できるメニューです。
デセール「林檎とラムレーズンのムース キャラメルソース」
冬の林檎をイメージし、林檎とラムレーズンの香りを閉じ込めたムースに、ほろ苦いキャラメルソースを合わせた「林檎とラムレーズンのムース キャラメルソース」
林檎のやさしい酸味とラム酒アイスの芳醇な余韻が重なり、口どけとともに深い甘みが広がるデセールは、余韻まで上品に楽しめます！
ディナープログラム「森羅のフィナーレ－Nature’s Finale」
提供時間：17:00～22:00 （L.O 20:30）
内容：5品コース
料金：15,800円
ディナープログラム「森羅のフィナーレ－Nature’s Finale」では、独創性溢れる技法で味わいに奥行きを加えたメニューを展開。
ワインと調和する深い陰影をイメージした低温調理や燻香、香草の抽出などの技法を用いた一皿を楽しめます☆
アミューズ ブーシュ（4種）
内容：シェフのコンソメスープ（聖護院蕪入り）／鰻の燻製とニンニクの芽を使ったコンディメント／レバームース／ほおずきの綿あめ包み
4種の「アミューズ ブーシュ」はまず、秋の装いとして、澄んだ琥珀色のコンソメスープで口を整えます。
そして、「鰻の燻製とニンニクの芽のコンディメント」で、香ばしさとコクを楽しみます。
きめ細やかな「レバームース」は、まろやかな旨みで余韻をつなぐ存在。
「ほおずきの綿あめ包み」は、果実の甘酸っぱさをふんわり閉じ込めて、軽やかなアクセントを添えています。
三位一体のバランスを一皿に凝縮したアミューズで、晩秋から冬にかけての季節の移ろいを上品に感じる構成です。
オードブル「車海老のタルタル カリフラワーのブラマンジェ トマトウォーターアクセント」
オードブルは、新鮮な車海老を用いたタルタルを用意。
なめらかなカリフラワーのブラマンジェを重ね、濾過して透明な状態にしたフローズントマトウォーターをトップに添えています。
車海老のぷりぷり食感や甘み、ブラマンジェのやさしいコクが口の中に広がり、清澄な酸味と旨みの余韻を楽しめる一皿です。
メインー魚料理「寒鮃のソテー 柑橘とハーブの芳香」
メインの魚料理は、寒鮃の表面を香ばしくソテーし、ハーブと柑橘類をブレンドしたアンフュージョンの演出で用意。
繊細な白身の甘みを、柑橘とハーブの芳香がやさしく引き立てます。
ムール貝とアーモンドを包み、海の旨みと香ばしい食感で一皿に奥行きを加える、“ほうれん草生地のラビオリ”を添えた一皿です。
メインー肉料理「蝦夷鹿のロースト 季節野菜を添えて」
メインの肉料理は、丁寧な下処理を施した蝦夷鹿を使い、外は香ばしく・中はしっとりと最適な火入れでロースト。
クセを感じないよう処理し、野趣と旨味を引き出しているのが特徴です。
カカオ香るクロッカンで“大地”を表現し、蝦夷鹿のローストと根菜を重ねています。
デセール「カシスと牛蒡のムース アプリコットソース添え」
デセール「カシスと牛蒡のムース アプリコットソース添え」は、冬へと回帰する締めの一皿。
カシスと牛蒡のムースにアプリコットソースを合わせ、酸味と土香の余韻を重ねました。
根菜とショコラのニュアンスが温かみを添え、牛蒡のチュイルが軽い香ばしさと食感を引き出します！
季節の移ろいを静かに映す趣向のデセールです。
秋から冬へと移ろう季節を表現し、海や山の恵みを味わうコースをランチとディナー。
メズム東京、オートグラフ コレクション「シェフズ・シアター」の「ダイニングプログラム」は、2025年10月27日～2026年2月28日まで提供されます。